Trockenfraktionierung von Proteinkonzentraten aus Leguminosenmehlen und Charakterisierung ihrer funktionellen Eigenschaften

Dr. Volker Lammers,Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V.

Trockenfraktionierung von Leguminosenmehlen durch Feinstvermahlung, Windsichtung und triboelektrische Trennung ist eine umweltfreundliche und energieeffiziente Alternative zur Nassextraktion zur Herstellung von Proteinkonzentraten. I denne undersøgelse blev Ackerbohne, gelbe Erbse og Lupine mit einer Sichtermühle vermahlen und anschließend triboelektrostatisch getrennt. Vi undersøgte indflydelsen af procesparametre som elektrisk feltstyrke og båndhastighed samt virkningen af tørring før trængning på proteinanrikningen. De første resultater viser, at en højere båndhastighed med en højere proteinforstærkning korrelerer, mens en forøgelse af den elektriske feltstyrke over en bestemt værdi ud over proteinforstærkningen ikke forbedrer den yderligere. Trocknung des gelben Erbsenmehls auf 4,5 % Feuchtigkeit vor der Separation führte zu einer signifikant höheren Proteinanreicherung. Die höchste Proteinanreicherung war von 44% TM Protein auf 62% TM für Lupine, von 44% TM Protein auf 62% TM für gelbe Erbse und von 32% TM Protein auf 50% TM für Ackerbohne. Efter træringen blev de teknisk-funktionelle egenskaber af de fremstillede proteinarter og proteinholdige fraktioner analyseret og sammenlignet med opgavematerialet. Til karakterisering af geldannelsen blev der gennemført et temperatursweep og et frekvenssweep ved hjælp af Oszillationsrheologie. DSC-målinger blev gennemført for at undersøge pulverets proteindenaturering. Partikelegenskaberne og frigørelsen af styrkekorn og proteinkorn blev analyseret ved hjælp af REM-optagelser. Desuden blev partikelstørrelsesfordelingen og proteinløsligheden af prøverne bestemt.