Concentration de protéines dans les légumineuses et caractérisation de leurs propriétés fonctionnelles
Dr. Volker Lammers,Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V.
La transformation des feuilles de légumineuses par le biais de l'évaporation, du vent et de la transformation tridimensionnelle est une alternative à la destruction de l'eau et à l'augmentation des concentrations de protéines qui est à la fois efficace et économe en énergie. Dans cette étude, on a observé des épinettes, des herbes gélives et des lupins avec une lentille de visée et, en même temps, on a obtenu des résultats triboélectrostatiques. L'étude a porté sur l'influence de paramètres de processus tels que la force électrique et la vitesse de défilement de la bande, ainsi que sur l'influence de l'effet de troc avant l'effet de troc sur la teneur en protéines. Les premiers résultats montrent qu'une bande passante élevée avec une protection protéinique plus élevée est plus forte, tandis que la réduction de la force électrique par rapport à une valeur plus faible ne réduit pas la protection protéinique. La réduction de la teneur en eau gelée à 4,5 % avant la séparation a entraîné une augmentation significative de la teneur en protéines. La teneur en protéines la plus élevée était de 44 % de protéines TM sur 62 % TM pour le lupin, de 44 % de protéines TM sur 62 % TM pour l'herbe gelée et de 32 % de protéines TM sur 50 % TM pour l'ackerbohne. Après la transformation, les caractéristiques techniques et fonctionnelles des arômes protéiques et des fractions protéiques obtenus ont été analysées et comparées à celles du matériau d'origine. Pour caractériser la formation de gel, une mesure de la température et une mesure de la fréquence ont été effectuées à l'aide de la rhéologie des oscillations. Des mesures DSC ont été effectuées afin d'analyser la protéinaturation de la poudre. Les propriétés partielles et la liberté de mouvement des grains de styrène et de protéines ont été analysées à l'aide d'images REM. En outre, la répartition des particules et la teneur en protéines des échantillons ont été vérifiées.