豆科植物中蛋白质含量的变化及其功能特征

Volker Lammers 博士Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V.

豆科植物通过叶面吸附、风力吸附和三重吸附进行光合作用是一种既环保又节省能源的替代方法。在这项研究中，用透镜观察了 Ackerbohne、gelbe Erbse 和 Lupine，并对其进行了三重测试。研究了电场强度和带宽风速等过程参数对蛋白质再吸收的影响。初步结果表明，较高的带宽和较高的蛋白质强度会使带宽增加，而较低的电场强度则会使蛋白质强度降低。在分离过程中，凝胶状的 Erbsenmehls 在 4.5 % Feuchtigkeit 的温度下会明显提高蛋白质含量。羽扇豆的最高蛋白质含量为 44% 的 TM 蛋白质与 62% 的 TM 蛋白质之比，鹅掌楸的最高蛋白质含量为 44% 的 TM 蛋白质与 62% 的 TM 蛋白质之比，Ackerbohne 的最高蛋白质含量为 32% 的 TM 蛋白质与 50% 的 TM 蛋白质之比。在对其进行分析后，对所提取的蛋白armen 和蛋白脆片的技术功能特性进行了分析，并与 Aufgabematerial 进行了对比。为了分析凝胶的特性，使用了温度测量仪和频率测量仪（Oszillationsrheologie）。此外，还进行了 DSC 测量，以了解岩浆的蛋白饱和度。通过 REM-Aufnahmen 分析了颗粒的析出度和颗粒与蛋白质的自由结合。此外，还测定了蛋白质的颗粒密度和蛋白质强度。